Koscher, koscherer, am koschersten – HACCP in Israels Küchen

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Was ist HACCP? Diese Bezeichnung steht als Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points. Übersetzt bedeutet es soviel wie Risikobasierende Gefahrenanalyse oder um ganz genau zu sein um Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Klar? Alles verstanden?

HACCP ist ein Nebenprodukt der Raumfahrt und wurde 1959 von der NASA in Auftrag gegeben, um Astronautennahrung wirklich weltraumtauglich und sicher herzustellen. Verständlich, Salmonellen in einer Raumkapsel sind wirklich nicht lustig. Überhaupt kann jede Lebensmittelvergiftung auf der Erde in der Regel entweder mit dem Gang zu Apotheke, zum Arzt oder, wenn das alles nichts hilft, mit der Behandlung im Spital recht gut und effektiv behandelt werden. Aber in einem Raumschiff?

1985 wurde das Konzept von den Amerikanern zur allgemeinen weltweiten Anwendung empfohlen und fand 2004 in das Hygienepaket der EU Aufnahme. Seither gilt es als verbindlich für alle Betriebe mit Massenverpflegung, und gilt auch für alle in der EU produzierten oder in die EU eingeführten Lebensmittel. Selbstverständlich auch in der Schweiz und in Liechtenstein.

Als dieses wichtige Gesetz veröffentlicht und damit wirksam wurde, ging ein Aufschrei durch die Gastro Szene. Einige Betriebe mussten die Lager- und Produktionsräume umbauen, anpassen oder neu gestalten. Lagerräume für Fleisch, Fisch, rohes Gemüse, Salat und Eier mussten bereitgestellt werden, für Eier wurden eigene Arbeitsflächen zur Vorschrift. Schneidbretter mussten ab sofort in verschiedenen Farben vorhanden sein. Roher Salat und Gemüse bekamen ebenfalls einen eigenen Arbeitsplatz. Küchengeräte mussten farblich korrekt zugeordnet werden.

Sogar das Putzen wurde reglementiert. Wie oft, wann, und vor allem wie die Reinigung auszusehen hat wird genauestens dokumentiert. Aber, wie bei den meisten Neuerungen hat sich mittlerweile der Aufruhr gelegt.

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Wer es noch nicht wusste, so putzt man richtig!

In den letzten Jahren meines aktiven Schuldienstes habe ich meine Schüler immer wieder mit diesem Thema plagen müssen. Entschuldigen kann ich mich leider nicht, das Thema war zu wichtig, um einfach unter den Tisch fallen zu dürfen.

Selbstverständlich gilt HACCP auch in Israel.

Israel hat noch ein zweites Qualitätssicherungsprogramm, welches nicht auf den Gesetzen des modernen Marktes basiert, sondern auf den strengen religiösen Gesetzen.

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Hechscher für Fleisch

Den Koscherstempel, Hechscher bekommt nur der, dessen Betrieb eine strenge Kontrolle durchlaufen hat. Dass nur koschere Produkte in den Verkauf kommen, oder verarbeitet werden dürfen, versteht sich von selbst.

Und das ist weitaus komplizierter, als es ein weltliches Gesetz jemals sein kann. Auch wenn in der israelischen Gastroszene die Bedeutung des koscheren Angebotes mehr und mehr zurückgeht, so sind, bis auf wenige Ausnahmen, die Supermärkte und noch mehr die «Tante Emma» Läden auf den Koscherstempel, des Rabbinats angewiesen. Ohne den bräche ein grosser Teil der Kundschaft weg. Anders in der Gastronomie. Wenn sich ein Gastwirt entscheidet, seinen Betrieb als koscher einstufen zu lassen, so muss er sich bewusst sein, dass er auf einen nicht unbeträchtlichen Teil seines Umsatzes und damit auch seines Gewinns verzichtet. Denn eine der unumgänglichen Bedingungen ist, dass der Betrieb von Freitag nachmittags bis eine Stunde nach Sonnenuntergang am Samstag und auch an vielen Feiertagen geschlossen ist. Schlecht fürs Geschäft!

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Überprüfung von Mehl

In jeder koscheren Produktionsstätte im Lebensmittelbereich und in jedem Restaurant weltweit geht nichts ohne einen intensiv ausgebildeten Aufseher, den Maschgiach. Er ist es, der am Morgen die Geräte ein- und nach Betriebsschluss wieder ausschaltet (sollte der Küchenmitarbeiter nicht jüdisch sein). Alles, was verarbeitet wird, wird von ihm intensiv geprüft. Eine Fruchtfliege, die es sich im Ost gemütlich gemacht hat, eine Made im Salatkopf, eine angefaulte Kartoffel, Fleisch ohne entsprechende Plombe, ein Fisch dessen Schuppenkleid nicht mehr erkennbar ist, all das macht das Lebensmittel ungeeignet zum Verzehr und muss entsorgt werden. Mehl wird noch einmal gesiebt, getrocknete Hülsenfrüchte sorgsam kontrolliert und Eier werden einzeln aufgeschlagen, um sie auf Blutspuren zu untersuchen. Getrennte Lager für Milch- und Fleischprodukte sind die Grundausstattung, die entsprechenden Küchenwerkzeuge müssen sich leicht unterscheiden lassen.

In vielen Hotels in Israel ist das Angebot zum Frühstück vegetarisch. Abends im gleichen Raum aber mit Fleisch. Die Organisation, die tagtäglich dahintersteht, ist unglaublich. Alles muss ausgetauscht werden, von der Tischwäsche, über Geschirr, Besteck, Gläser, Menagen….

Bisher lag diese Aufgabe immer beim zuständigen Rabbinat. Natürlich immer bei einem orthodoxen. Nachdem der Maschgiach weder am Schabbat, noch an den Feiertagen fahren darf, muss in den israelischen Ferienhotels immer eine Unterkunft für ihn und für seine ganze, nicht immer kleine Familie bereitgestellt werden. Wie hoch das reguläre Gehalt eines Maschgiach ist, wird nicht kommuniziert.

Frauen kamen in diesem Berufsbild bisher nicht vor. Das wird sich jetzt ändern.

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Tzohar ist eine religiös-zionistisch orthodoxe Gruppe, die unter anderem vom ehemaligen Erziehungsminister Shai Piron gegründet wurde. Ziel von Tzohar ist es, die scheinbar unüberwindlichen Differenzen zwischen dem klassisch orthodoxen und modern orthodoxen Judentum auszugleichen, ohne die Identität des Jüdischen Staates aufzuweichen.

Rabbiner Rafi Feuerstein, der dieser Organisation vorsteht, hält fest: „Unser Anliegen ist es nicht, das Oberrabbinat zu ersetzen, sondern, sie heraus zu fordern. Das war eine schwere Entscheidung. Wir werden nicht einfach kritisieren, sondern Verbesserungen schaffen. Wir werden die Transparenz der Kosten und der Regeln verbessern, so dass sie endlich einheitlich sein werden und sich nicht mehr von Rabbi zu Rabbi unterscheiden.“

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Die Tzohar Bestätigung, dass „alles koscher“ ist

Die Unzufriedenheit mit den offiziellen Stellen wuchs in den vergangenen Jahren immer mehr. Eine Selbsteinschätzung als „koscher“ wurde, selbst bei Erfüllung aller Bedingungen als Betrug gewertet, solange nicht das offizielle Koscherzertifikat vorgewiesen werden konnte.

Hashgacha Pratit“ ist eine private Organisation, die sich der strikten Einhaltung aller religiös-halachischen Vorschriften verschrieben hat. Und trotzdem, oder vielleicht auch gerade deswegen, die halachische Überwachung von Restaurants wieder nachvollziehbarer gemacht hat. Die Supervisoren haben allesamt die vorgeschriebenen Kurse erfolgreich durchlaufen und verfügen über ein vom Oberrabbinat anerkanntes Diplom. Aber, und das ist das Massgebliche, sie sind unabhängig von staatlichen Einflüssen. Die Prüfungen fanden selbstverständlich in unterschiedlichen Räumen für Männer und Frauen statt. Nach vielen Jahren, in denen das Oberrabbinat die Teilnahme von Frauen an den Kursen generell verboten hatte, ist das jetzt trotzdem als Erfolg zu werten. Der fadenscheinige Grund, warum Frauen ausgenommen waren, hiess: „Frauen haben sich bescheiden im Hintergrund zu halten“

Und dazu das Revolutionäre: Auch Frauen arbeiten als Maschgiach! „Ich habe keine Ahnung, wer beschlossen hat, dass die Überwachung der Kashrut-Gesetze eine rein männliche Domäne ist.“ Sagt Hemdah Shalom, die erste Frau, die die strengen Prüfungen absolviert hat. „Mit allem notwendigen Respekt, aber ich verstehe ein bisschen mehr vom Kochen.“  

Gerade jetzt vor Pessach haben die Supervisoren mehr als genug zu tun, geht es doch jetzt nicht nur um „Business as usual“, sondern um das Beachten der verschärften Regeln für diesen Feiertag.

Eigentlich sollten die männlichen Supervisoren ganz froh sein, dass ihnen nun tatkräftige Frauen zeigen, wie man schnell und effektiv alles bereit für Pessach macht. Kein noch so kleines Krümelchen vom dann verbotenen Gesäuertem (Chametz) wird übersehen.

Bis dahin wird noch viel Zeit vergehen. Die von Tzohar ausgestellten Zertifikate dürfen nicht die Bezeichnung „Koscher“ enthalten. Andernfalls wäre dies, in den Augen des Oberrabbinats, eine betrügerische Falscheinschätzung.

Nach dieser Küchenrevolution plant Tzohar schon eine zweite weitreichende Neuerung. Geht es nach ihren Rabbinern, so sollen bald schon jene Paare, denen derzeit noch die Hochzeit in Israel verweigert wird, nicht mehr nach Zypern reisen müssen, um in den Hafen der Ehe zu segeln.

Den Pessach Seder beenden wir mit dem Wunsch „Nächstes Jahr in Jerusalem!” Vielleicht ist Einiges von dem, wovon wir heute noch träumen, dann der Realität schon etwas näher gerückt.

 

 

© esther scheiner, israel

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