Der koschere Gourmet – oder ist es der Gourmand?

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Es war ein Geruch, der mich vor einiger Zeit in Bnei Brak an meine Kindheit erinnerte, der Geruch von Spanferkeln vom Grill. Oder noch besser, vom Drehspiess. Ganz so, wie ich es vor vielen Jahren immer wieder anlässlich der „Säubrennerkirmes“ gerochen hatte. Die Sage, die uns Wittlichern den Spitznamen gab, möchte ich niemandem vorenthalten.
Seit Jahren träume ich davon, Schweine zwei maßgeblichen Änderungen zu unterziehen:
a.)   Sie sollten magerer, und damit kalorienärmer werden
b.) Sie müssten koscher werden, also einen widerkäuenden Verdauungstrakt aufweisen, so wie Kühe
Das erste Ziel war, die zur Verfügung stehende Menge des in Israel sehr begehrten „weißen Fleisches“ (das ist hier die Bezeichnung für Schweinefleisch) so zu steigern, dass der Bedarf vieler Einwanderer ebenso befriedigt werden kann, wie der der übrigen Käufer, die einfach einem Trend nachlaufen, und für die der „Koscher Stempel“ keine große Bedeutung hat. Ein Blick in die Wochenendausgabe der Printmedien zeigt: Spareribs sind der Verkaufsschlager in „In-Restaurants“ schlechthin, und auch ich will sie genießen dürfen, allerdings nur mit Kashrut, ohne Wenn und Aber.
Meine ersten Überlegungen gingen also in Richtung: weniger Fett, dafür mehr Fleisch. Und so, wie schon einmal aus einer Rippe etwas Neues und noch dazu ein wahres Erfolgsmodell geschaffen wurde, war es auch hier möglich, erfolgreich zu sein
Das Urschwein, also das noch nicht domestizierte Wildschwein, verfügte über 12 Rippenpaare. Heute sind es in der Regel 14 Rippenpaare, die durch entsprechende Züchtung bis auf 17 hochgezüchtet werden können. Das so verlängerte Hausschwein verteilt nun seine Fleisch- und Fettpakete auf einen länger gestreckten Körper. Und seit das Schwein nicht mehr in engen Boxen dahinvegetiert, sondern, seiner Natur entsprechend, durch unterholzreiche Wälder, vorzugsweise Eichenwälder, joggen darf, um dort seinen Kalorienbedarf zu decken und anschließend ein Schlammbad zu nehmen, um die Schwarte ungezieferfrei zu halten, ging der Fett- zugunsten des Fleischanteils deutlich zurück.

50% meiner Ideen hatten also schon andere umgesetzt, blieb noch der „Umbau“ des Magens, also der Umbau zum koscheren Schwein.
Meine Recherchen ergaben, dass aus einer unerwarteten, noch dazu, global  betrachtet, eher unbekannten Region, Vorarlberg in Österreich, Unterstützung kam!
Das dort lebende Vorarlberger Alpschwein verbringt, je nach Witterung, zwischen 70 und 120 Tagen auf einer der hochgelegenen Alpen und darf sich ganz ungestört seinen Lieblingsbeschäftigungen widmen: Joggen, Fressen, Suhlen, Schlafen. Nachdem es dort keine Eichenwälder gibt, wird das Kräuter- und Wiesenmenü mit Molke ergänzt.
Vor einigen Jahren traf ich auf einer meiner Wanderungen mit meinem Hund Socke auf der Alp Furkla  einen jungen Mann mit dem nahezu unaussprechlichen Namen „Ibiajara“ (Mann der Hochebene in der Sprache der Tupi) aus Peru, der die Grundzüge der Landwirtschaft im alpinen Raum studieren  wollte, um sie dann in seiner Heimat anwenden zu können.
Ibiajara erzählte mir von einer in Europa unbekannten Schweinefamilie, die nur in Südamerika vorkommt, die Familie der „Pekaris“, was in der Sprache der Tupis bedeutet: „Tier, das viele Wege durch den Wald macht.“
Diese spezielle Familie der Schweine  zeigt ein ähnliches Fress- und Verdauungsverhalten wie unsere  Wild- und Hausschweine, unterscheidet sich jedoch von ihnen dadurch, dass es die gefressene Nahrung nicht nur während der Ruhepausen, sondern andauernd verdaut. Das Kammern- System der Wiederkäuer ist bei ihnen vorhanden, wie bei Kühen. Zudem weisen sie die für die Koschererklärung unerlässlichen gespaltenen Klauen auf.
Nachdem das „gemeine Hausschwein“ und die „Pekaris“ zur gleichen, wenn auch nur weitläufig verwandten Familie gehören, steht einer Kreuzung und anschließender Neuzüchtung nichts mehr im Wege.
Nach ca.  2 – 3 Generationen wird der widerkäuende Magen sozusagen die Standardausstattung sein. Wir werden uns also in wenigen Jahren an allen, bisher unkoscheren Lebensmitteln erfreuen können: Spareribs, Eisbein mit Sauerkraut,  Leberkäse, Schweinsschnitzel,……
Sollten, wider Erwarten Probleme bei den Zwischenkreuzungen auftreten, so haben wir bereits zwei weitere Lösungsansätze parat:
Zum einen die Einkreuzung von „Hirschferkeln“, wobei es hier auf Grund der deutlichen Größenunterschiede Rückenprobleme mit den direkten Fortpflanzungsmethoden geben könnte. Abhilfe bei diesem, rein technischen Problem, schaffen in diesem Fall die in Israel hervorragend ausgebauten Inseminationsstationen, die schon beim Aufbau der Milchviehzucht in den Kibbuzim äußerst hilfreich waren.
Der Vorteil dieser Zwischenstufe liegt auf der Hand: in diesem Falle könnten auch die Errungenschaften der Gentechnologie eingesetzt werden. Die Adaptionszeit von 2 -3 Generationen verkürzt sich in dem Fall auf nur mehr 1 Generation, wie mir bestätigt wurde.
Erste Umfragen zeigen, wie verschiedenen Gruppen in Israel auf dieses neue,  den Speisevorschriften völlig entsprechende Lebensmittel reagieren:
Großmufti Mohammed Hussein als oberste islamische Rechtsinstanz in Israel verwies auf die Hadithen, die jede Veränderung von einmal Festgeschriebenem seit dem 7. Jahrhundert strikt ablehnen:  „Ein Schwein ist und bleibt ein Schwein. Dies gilt auch dann, wenn keines der ursprünglich determinierenden Gene mehr nachweisbar ist. Nix is, basta!“
Die Pressesprecher der „Reform Jewish Congregations“ und der „Jewish Reconstructionist Federation“ betonten in einem gemeinsamen Communiqué, dass ihren Mitgliedern empfohlen werde, auf den Konsum zu verzichten, um nicht noch mehr in den Verdacht zu geraten „man esse ja sowieso alles, was kreuche und fleuche, wie die Chinesen“.
Durchaus positiv und kompetent war die Reaktion der Ultraorthodoxen und der Neturei Karta. Nach eingehenden Degustationen  erkennen sie in diesem neuen, halachisch einwandfreien Lebensmittel  eine durchaus erwünschte preiswerte Ergänzung zum bestehenden Lebensmittelangebot und hoffen, dass die derzeit hungerleidende orthodoxe Bevölkerung davon profitieren wird und den nötigen Grundumsatz bringt.
Das Militärrabbinat der IDF ließ durch eine Pressesprecherin verlauten, eine Entscheidung über die Aufnahme von Schweinefleisch in die Militärverpflegung könne nicht vor den nächsten Wahlen getroffen werden, da die derzeitige Regierung nicht über die notwendige Neutralität in dieser Sache verfüge. (Inoffiziell  wurde darauf hingewiesen, dass mögliche persönliche Bereicherungen eines Regierungsmitgliedes nicht ganz auszuschließen wären, dies solle bereits im Voraus verhindert werden.)
Interessant ist die Stellungnahme der modern-orthodoxen und konservativen Gruppen, die immerhin den Mainstream der religiösen Judenheit in Israel ausmachen. Beide erklärten, bei einer ebenfalls gemeinsamen Pressekonferenz, dass sie ihre Entscheidung solange vertagen, bis sich ein Sanhedrin konstituiert hat, um über diese wesentliche Entscheidung zu befinden. Man werde aber die Aufstellung einer speziellen Kommission ins Auge fassen.
Die bereits im kleinen Umfang erfolgten Degustationen in eigens eingerichteten Kochstudios in Bnei Brak mussten leider in Folge des derzeit noch zu geringen Nachschubes eingestellt werden.
Eines scheint sicher zu sein, dieses Neo-Schwein wird seinen Namen ändern müssen, um wirklich offiziell als genussfähig anerkannt zu werden. Vorschläge werden hier gerne angenommen und prämiert.
1. Preis: ein Kochbuch für Vegetaristen.

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